「ヤマキだし部」今回のテーマは
おだしでもっとおいしく!旬の魚介レシピ
今回は「魚レシピ」ということで・・・
さばの味噌煮」と作ってみることにしました。
使用した鯖は「真サバ」の旬は秋から冬にかけて・・・今が一番脂が乗った時期でもあります。
特に煮魚、「味噌煮」との相性は抜群です。

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普段・・・さばの味噌煮にはだしは特に使わず、作ることが多かったのですが、今回はヤマキさんの基本のだしを使って、上品に仕上げてみました。

だしでもっと美味しい「さばの味噌煮」

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ヤマキだし部の活動は「だし」を中心にした食材の持ち味をたいせつにした料理を提案
使用するだしは「基本のだし」2種
 基本のだし かつおと昆布の合わせだし
 基本のだし 焼きあごと焼き煮干(いわし)の合わせだし

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【レシピ】さばの味噌煮

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レシピ さばの味噌煮

材料(4人分)

  • 真サバ(切り身):4切れ
  • 生姜:1カケ
  • ヤマキ基本のだし基本のだし 焼きあごと焼き煮干(いわし)の合わせだし:300ml
  • 酒:100ml
  • 【A】砂糖:大さじ2
  • 【A】みりん:大さじ1
  • 【A】味噌:100g

作り方

  1. 真サバの皮目に斜めに2本ずつ切れ目を入れる。真サバをバットに並べ熱湯をかけて霜降りにし、血合いを取り除き、キッチンペーパーでしっかり水気をとる。
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  3. 生姜は皮付きのまま薄い輪切りにする。

  4. 鍋に分量のヤマキ基本のだしと酒を加えて中火にかけ、ふつふつとしてきたら1の真サバを並べ入れ、2の生姜を入れ、アクが出れば取り除く。
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  6. 3の煮汁、(お玉一杯分くらい)と【A】をボールに入れて合わせて溶く。
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  8. 一度火を止め、4を3に加え、鍋を振るようにして混ぜ合わせ、再び中火にし、ふつふつとしてきたら弱火し、アルミホイル等で落し蓋をして7~8分煮る。
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  10. とろみのあるタレが好みの方はここからさらに10分くらい煮詰める。(お好みでどうぞ)
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基本のだしの作り方

小鍋に水400mlと基本のだし1パックを入れて沸騰したら弱火にして3分煮出す。

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今回、味噌は「合わせ味噌」を使用しました。赤味噌や、または好みの味噌を2種類混ぜ合わせるなど、お好みの味噌をお使いください。

子供も喜ぶ煮魚

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普段、息子はあまり魚は食べてくれません。
鮭ならなんとか・・・食べてくれるのですが、魚が食卓に並ぶと露骨に嫌な顔をします。
旦那は魚は「焼き魚派」なので、もちろんサバも普通に塩焼きを好みます。
でも今回は家族の反対を押し切り、煮魚にしました。

旦那は別に魚が嫌いなわけではないので(肉?魚と聞かれたら、肉が好きなだけ)
「お、珍しいね、煮魚か~」って軽いリアクション
息子は極端に嫌な顔をして、無言。
ちょっとテンションの低い食卓になりそうだったのですが・・・

さばの味噌煮を一口食べて、一変
「これ美味しいな~。臭みもないし、良い味出てるわ」と旦那
その声を聞いて、息子も「魚臭くないね。美味しいわ」と・・・完食とまではいかなかったけど、2/3ほど食べてくれました。
(息子の場合鮭以外の魚は3口以上口に入れない)

ヤマキだし部 おだしでもっとおいしく!旬の魚介レシピ
ヤマキだし部 おだしでもっとおいしく!旬の魚介レシピ

魚の臭みを取るポイント

魚料理で一番大事なのは下処理
ごくごく当たり前のことかもしれませんが・・・
さばのように臭みが強い魚は、煮る前に霜降り作業をすると臭みを和らげることができます。
血合いと言われる血液のようなものを丁寧に取り除きます。その後、しっかりキッチンペーパー等で水気を拭き取る。この作業は面倒でもしたものとしていないものとではかなりの差がでるので、欠かせない下処理になります。

調理中に大切なポイントは
多めの酒で煮ること!
他の調味料より先に、分量も多めに加え、魚をひと煮立ちさせます。
この時に出たアクもしっかり丁寧に取り除きます。
そして・・・その際一緒に加えるのは生姜
特に煮魚には欠かせないスパイスです。
生姜は皮をむいてから輪切りにして加えるのでもいいですが、皮ごとスライスしたものを加えるとより生姜の香り強く、臭み消しの効果も高まります。

しっかり臭みを取り除いた煮汁に、調味料を加えて行きます。
調味料を入れる際は一度火をとめることも、ちょっとしたことですが大事なポイントになります。

そして・・・今回はヤマキさんの基本のだしも良い仕事をしてくれています。
生姜の香りだけでなく、だしの香りも食欲をそそります。
今回はしっかりとした焼あごの風味の効いた「焼きあごと焼き煮干(いわし)の合わせだし」を使用しています。
臭みをとって旨味を加える!ここが最大のポイントですね。
家族が苦手な煮魚がある食卓も賑やかになりました。

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