つくねのクリーム煮｜スパイスでビタミン・ミネラルを摂取！スパイスの効能

和名：こしょう
さわやかな芳香と強い辛味を持っている。
ブラックペパーよりホワイトペパーのほうがマイルドで上品な芳香を持つ。
ペパーの精油は主に果実の外皮部に含まれているので外皮をそぎ取って乾燥させたホワイトペパーよりもブラックペパーの方が芳香性が強い。

ホワイトペパーはブラックペパーと比較して、芳香性、辛味はに1/4ほどである。
ペパーの辛味成分は「ピペリン」この含有量によって辛いの強さが決まる。

スパイスマスター

ピペリンには、脂肪燃焼や、脂肪を体内に蓄えるのを抑制する効果があり、ダイエットにも効果的です。

• 下味に使用する料理前、肉類に擦り付けることで橋臭。脱臭効果が期待できる。（矯臭・脱臭作用）
• 調理中に使用する辛味をつける。（呈味作用）
• 仕上げに使用する香りをつける。（賦香作用）

ペパーの仲間

• ブラックペパー：黒胡椒・完熟した（または完熟直前）実
• ホワイトペパー：白胡椒・完熟して、皮を取った実
• グリーンペパー：青胡椒・未熟な青い実

別名：ベイリーブス・月桂樹の葉
スパイスとしては葉の部分を使用します。
清々しい芳香と若干の苦味があり、ユーカリ、樟脳様の涼感を伴った芳香
若葉の方が芳香成分である精油の含有率が高く、香りも強い。
使用する際は葉をもんだり、切り目を入れてから使用するとより香りが強まります。
粉末で使用する場合は苦味が強いので使い分け、使用量は注意が必要です。

肉や魚の矯臭（臭み消し）の効果が有り、ブーケガルニには欠かせないスパイスです。
長く煮込み続けると苦味が出てくるため煮込み時間は1時間以内、煮込んだあとは取り出すことが美味しく仕上げるコツです。
※ローリエ使用する際、ブラックペパーを加えることでローリエの香りが和らぎ、より美味しく仕上げることができます。

スパイスマスターバリ猫ゆっきー

ローリエにはビタミンA・ビタミンB軍・ビタミンC・葉酸などが含まれています。
1枚加えるだけで豊富なビタミン、ミネラルも自然に摂取することができます。
スープを作るとき、煮物を作るときに1枚添えてみるのもいいかもしれませんね。

ローリエの効能：健胃効果・消化を促進・胃腸や肝臓、腎臓の働きを活発化・冷え性改善・防虫効果など

ナツメグ
ナツメグの芳香は甘くまろやかな中に、ほろ苦さがあります。
その芳香は肉の臭みをカバーする「マスキング効果」が期待できます。
とは言え、肉の臭みを消す目的でたくさん入れ過ぎてしまうとナツメグ臭い料理になってしまうので、入れすぎには注意が必要です。

ナツメグはアプリコットに似た果実ですが、その果実を割ると網目状の仮種皮がでてきます。その網目状の皮が「メース」です。
さらにメースの部分を取り除いた黒褐色の殻を天日乾燥し、割ると中から褐色の種子が出てきます。それが「ナツメグ」です。
肉の臭みを取る場合はメースよりもナツメグのほうが効果的
その芳香強さにより「マスキング効果」が期待できます。

今回は肉系の臭みを持つ牛乳の臭みを和らげる目的でナツメグを少量使用しました。
ナツメグは大量に摂取すると毒性があると言われているので注意が必要ですが、料理やお菓子などに使われる量では特に問題はありません。

スパイスマスター

ナツメグはミネラルとビタミンが豊富なスパイスです。
ビタミンA、ビタミンB1、B2、ナイアシンの他、銅、マンガン、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどが含まれています。
ビタミンB群は糖質やたんぱく質の代謝に必要な栄養素です。ナツメグを肉料理等によく使われるのは、そういった栄養素の働きからみても必要不可欠なんですね。