低温調理厚切りとんかつ

先日我が家に今流行りの「低温調理器」がやってきました。
旦那からの少し早いクリスマスプレゼントです。
(クリスマスに手渡されたのは、クリスマス料理にもすぐに使えるようにとの配慮から)
まずは見よう見まねで色々調理してみました。
だいたい要領がわかってきたので・・・やっとブログでも自信を持ってレシピを公開できるくらいまでになりました。
公開する低温調理レシピは「厚切りロース肉のとんかつ


話題の低温調理器

低温調理器
低温調理器


我が家の低温調理器はWancle 低温調理器
低温調理器ってまだまだ高価なイメージなんだけど、旦那が買ってきたのは1万円未満の結構安値なもの
一応評価もチェックして、Amazonでポチったそうです。

きっと私が自分で選んでいたら・・・安心の日本製のものをチョイスしたかもしれませんが・・・
旦那の視野は私よりかなり広いので(^^)
温度と時間が設定できれば、どこもさほど変わらないという・・・
あとは調理する人の腕(笑)&力量?判断力?見極め力?とのこと。
えらく私のハードルを上げたものです。(汗)

低温調理器を使いこなす!


旦那の期待を一新に背負った私・・・
まずは見よう見まねでステーキや豚肩ロースのチャーシューなどでトライ
写真を取ることも忘れ・・・(コツを掴むまでは撮影までする余裕がなかった)
初のステーキはまあまあいい出来に(^^)
チャーシューは・・・ちょっと微妙な結果に・・・
今回厚切りロース肉のとんかつに挑戦することにしたのですが
試行錯誤、成功と失敗を経験して・・・
ここ数日、低温調理のことばかり調べて、頭がパンク状態
ここらへんでしっかりまとめることにしました。

低温調理に興味のある方、これからはじめてみようと思う方・・・
情報がありすぎて、なにがなんだかわからなくなってしまった方(私もそのうちの一人)のお役にたてたら嬉しいです。

低温調理とは


肉を柔らかく、水分を逃さないよう、加熱する際、温度を低温に保ったまま時間をかけて行う調理法

主に炊飯器の保温機能を使用したり、温度計を使って温度を調整しつつ調理したり・・・
調理法はいろいろあります。
炊飯器の保温温度を把握したり、温度を一定に保つことは結構大変ですが
低温調理器という便利な家電がここ何年か前から流行っています。
温度と時間を設定するだけ・・・これ1つあるだけで自宅でも簡単に低温調理ができちゃいます。

タンパク質の性質を知る

主にミオシン(変性すると肉を柔らかくする)アクチン(変性すると肉を硬くする。)コラーゲン(変性させないと硬い、変形するとゼラチン化)の3種類

  • ミオシン変性温度は50度で肉を柔らかく、うま味が出てくる状態
  • アクチン変性温度は66度で水分が抜けて硬くなります。(66度度を超えないようにする)
  • コラーゲン変性温度は68℃以上でゼラチン化。コラーゲンは56度~60度くらいから変性し始めるので60度~65℃の間でゆっくり時間をかけて低温調理をするのがおすすめ。
    コラーゲンを多く含む肉は主に牛スジ、スネ肉、肩ロースなど(豚バラ肉、鶏肉の皮の部分も含まれます)
ゆっきーゆっきー

ここから肉は中心温度が60度~65度の温度になるように調整することでもっとも美味しくなることがわかります。
(または時間に余裕がある場合は56度~65度で調整するのもいいですね)


食中毒の元になる細菌を死滅させる

厚生労働省の定める豚の食肉の基準は、肉の中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するか、これと同等以上と定められているそうです。
また、鶏肉は75度で1分と定められているそうです。
これと同等以上というのは、「食品熱殺菌研究のトピックス」の文献から計算式がでていて
(読んでも私には難しすぎてよくわからないのですが・・・)
63度で30分と同等の加熱温度と時間が計算できるそうです。
この文献の計算式から60度で殺菌を死滅させる時間は1時間11分9秒となるそうです。
65度だと16分53秒
75度だと57秒(約1分)
温度が下がれば加熱時間を長くする
肉の大きさ、厚み、低温調理の温度と時間
結構いろいろ大変な分野なのかもしれませんが^^;
ここを参考に低温調理を安全に食中毒リスク回避しつつ、おいしい低温料理を楽しんでいけたらいいなって思います。

【仕上げ】155度以上で焼き色をつける

いわゆる「メイラード反応」です。
茶色く色づき、香り成分を生む反応ですが、その温度が155度以上とのこと。
コンロでいうと中火の温度だそうです。
低温調理後、焼く、炒めるというよりこのメイラード反応で仕上げること。(焼きすぎ注意)

【レシピ】厚切りロースとんかつ(低温調理器使用)

材料(3人分)

厚切り豚肉ロースとんかつ用:3枚
塩・胡椒:少々
【A】卵:2個
【A】薄力粉100g
パン粉:適量
米油:適量


ゆっきーゆっきー

本来なら、小麦粉→溶き卵→パン粉の順に衣をつけていきますが
低温で中まで火が通っているお肉は衣が付きにくいので、薄力粉と溶き卵は別にせず合わせた液を肉にまとわせます。

厚切りロースとんかつ
ゆっきーゆっきー

卵液はちょっと多かったので(豚肉4枚分ならちょうど良かったかも・・・余った卵液を使って余った野菜もカツにしちゃいました。


【作り方】厚切りロースとんかつ

厚切りロースとんかつ
作り方

  1. 豚肉にフォークで数箇所さし、塩・胡椒をまぶし、真空パックする。(ジッパー等に入れてしっかり空気を抜く。)
  2. 低温調理器を62度に設定し、設定温度になったら1を入れ2時間加熱する。
    (または、水の状態から1を入れて、62度2時間に設定する)
  3. 低温調理器
    低温調理器
  4. 2の豚肉を袋から取り出し、水分をふきとり合わせた【A】、パン粉の順に衣をつける。
  5. 低温調理
    衣をつける
    衣をつける
  6. 180~190度の米油(揚げ油)で表面がこんがりきつね色になるくらいまで揚げ、好みの厚みに切って器に盛る。
  7. 揚げる
    揚げる
    切る


ゆっきーゆっきー

低温調理に入れるタイミング
低温調理器の説明書には設定温度になってから加熱する食材を入れると書いてありますが、私は最初の水の状態から入れています理由は2つ。

  • 食材を入れると一気に温度が下がるので、その分の加熱時間を調整するのが難しいと感じたから
  • 結局時間短縮になるのでは?と考えて(^^)
要は、62度以上で加熱しないのであれば、最初から入れていても問題ないかなっていう判断です。
人によって判断は違うと思うのであくまでも参考まで・・・


厚切りロースとんかつの低温調理器の設定

厚切りロースとんかつ

肉は中心温度が60度~65度の温度になるように、なおかつ、ゆっくり加熱して行きたかったので62度を選択
設定時間は2時間にセット
以前、豚ロースの塊肉を加熱した際も2時間に設定したんだけど、肉が大きすぎたせいか、若干火の通りが甘く感じたのですが、今回は厚切りでもとんかつ用なので2時間でも長いくらいかな?と思いながらトライしてみました。
結果!

旦那旦那

めちゃジューシーやん!この厚みでこの柔らかさはなかなかで!


息子息子

ロースのとんかつはパサパサで硬くて、嫌いやったけど、このロースならOKやわ!


とまあ、旦那も息子も大絶賛!
完食です。
あ・・・私には量が多すぎたので1/3枚を旦那に食べてもらいました。
私もロースはパサつくイメージだったので低温調理に圧巻!
こんなジューシーで柔らかいロースとんかつを食べたのは人生初?って思うくらいでした♡

米油でジューシーで軽い仕上がり

厚切りロースとんかつ
  • 国産米ぬかが原材料
    国内の精米所等から集めた米ぬかからつくられた、貴重な米油
  • どんな料理にも合う
    風味や香りにクセがなく、素材のうまみを生かす米油はどんな料理にも合う
  • 栄養たっぷり
    ビタミンEをたっぷり、米油特有の成分、ガンマ-オリザノールやトコトリエノールも含んでいます。
  • おいしさ長持ち
    米油は酸化に強い油、つくりおきやお弁当のおかず作りに最適

ボーソー米油の特徴のひとつ
米油は酸化しにくい油なので冷めても美味しさが持続します。
揚げたても美味しいけど、米油で揚げた料理は冷めても美味しいのでお弁当のおかずにもぴったりです。

炒めて&揚げて!ボリューム満点おかずレシピ炒めて&揚げて!ボリューム満点おかずレシピ

「ボーソー米油部」12月の投稿テーマは
「炒めて&揚げて!ボリューム満点おかずレシピ」
今回は低温調理で作った厚切りロースとんかつ
ボリュームたっぷりの厚切りとんかつをボーソー米油でジューシーでカラッと軽い仕上がりに・・・
最高のおかずレシピの紹介でした。(^^)

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